קינוח שוקולד אישי - 8 יחידות

בסיס בצק פריך

150 גרם חמאה קרה

95 גרם אבקת סוכר

30 גרם אבקת שקדים

1 גרם מלח

1 גרם אבקת וניל \ מחית וניל

250 גרם קמח לבן

1 ביצה L

 

מוס שוקולד חלב

155 גרם שמנת

2.5 גרם ג'לטין

15 גרם מים לג'לטין

180 גרם שוקולד חלב

 

340 שמנת קרה מוקצפת

אבקת שוקולד מקורמל

400 גרם סוכר

150 גרם מים

160 גרם שוקולד מריר 70%

גלסאז' שוקולד חלב

11 גרם ג'לטין

66 גרם מים לג'לטין

 

63 גרם מים

113 גרם סוכר

113 גרם גלוקוז

113 גרם שוקולד חלב

80 גרם חלב מרוכז

45 גרם מירור גלייז

הוראות

בצק פריך - מערבבים בקערה\במיקסר עם וו גיטרה יחד את כל המרכיבים מלבד הביצה. לאחר שמתקבלת תערובת פירורית מוסיפים את הביצה ולשים לבצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד, משטחים מעט ושומרים במקרר כחצי שעה.

מרדדים את הבצק לעובי של כ-3 מ"מ, קורצים עיגולים של קוטר 8 מ"מ. מקפיאים כ-10 דק' ואופים על 165 מעלות כ-20 דק'. מצננים.

מוס שוקולד - מכינים מראש ג'לטין. מערבבים מים וג'לטין היטב ושומרים במקרר. מרתיחים שמנת, שופכים לקערה יחד עם השוקולד והג'לטין לאחר המסה וטוחנים היטב. מצננים ל-30 מעלות. מקציפים שמנת קרה ומקפלים אל תוך הגנאש.

ממלאים תבניות סיליקון עגולות בקוטר 6.5 ס"מ, 85 מ"ל, עד הסוף ומקפיאים.

אבקת שוקולד מקורמל - בסיר מביאים מים וסוכר ל-135 מעלות. שופכים פנימה את השוקולד, מכבים את האש ומערבבים היטב עד לקבלת אבקה. שומרים בקופסא.

גלסאז' שוקולד חלב - מכינים מראש ג'לטין. מערבבים מים וג'לטין היטב ושומרים במקרר.

בסיר מביאים לרתיחה מים, סוכר וגלוקוז. בקערה שוקלים שוקולד, חלב מרוכז, מירור גלייז ואת הג'לטין המוכן לאחר המסה. שופכים מעל הכל את הסירופ הרותח וטוחנים עם מוט בלנדר למרקם חלק וללא בועות. מצננים ל-34-35 מעלות.

 

הרכבה - מחלצים את כדורי המוס מהתבניות, מצפים אותם על גבי רשת בגלאסז' בטמפ' של 34-35 מעלות, בעזרת פלטה מעט מסובבים את בסיס הכדור על הרשת על מנת ליצור בסיס חלק. מניחים על דיסקית בצק פריך אפויה.

מקשטים את בסיס הכדור המצופה עם אבקת שוקולד מקורמל.

ניתן לקשט עם תערובת של אבקת זהב ומעט אלכוהול נקי בעזרת מברשת.

הירשמו למתכונים, עדכונים וחידושים מתוקים