פחזניות קרמל

ציפוי קראמבל

120 גרם חמאה

120 גרם סוכר דמררה

120 גרם קמח

בצק רבוך

 160 גרם חלב

160 גרם מים

160 גרם חמאה

6 גרם סוכר

4 גרם מלח

8 גרם מחית וניל

160 גרם קמח

240 גרם ביצים שלמות

גנאש קרמל מוקצף

200 גרם סוכר לקרמל

340 גרם שמנת מתוקה מחוממת

 6 גרם ג'לטין

36 גרם מים לג'לטין

290 גרם שוקולד לבן

3 גרם מלח אטלנטי

340 גרם שמנת מתוקה קרה

הוראות

גנאש קרמל מוקצף - ראשית מכינים ג'לטין. שוקלים אבקת ג'לטין עם מים, מערבבים היטב ושומרים במקרר. שוקלים כמות ראשונה של שמנת בסיר קטן ומביאים אותה לרתיחה \ מחממים אותה במיקרוגל בקערה. בסיר קטן מכינים קרמל יבש - מניחים מעט סוכר על תחתית הסיר ומניחים על אש בינונית. כשהסוכר מתחיל להינמס מוסיפים מעליו עוד שכבת סוכר דקה עד שגם היא נמסה וכן הלאה עד הוספת כל הסוכר. מומלץ שלא לערבב את הסוכר במהלך הכנת הקרמל על מנת שלא ליצור גבישים של סוכר שיתקשו להינמס בהמשך. לאחר שרוב הסוכר נמס ניתן לערבב אותו ולהמשיך לבשל אותו עד לקבלת צבע חום כהה ומעט עשן שיעלה ממנו. זה בסדר גמור שיש מעט עשן, זה אומר שהסוכר נמס לחלוטין ולא יתמצק כשנוסיף אליו את השמנת. כעת נוסיף את השמנת המחוממת ונערבב היטב עד לאיחוד.

בקערה נוספת חסינת חום שוקלים את השוקולד הלבן והמלח, ממיסים את הג'לטין המוכן ומוסיפים אותו אל השוקולד. שופכים את הקרמל המוכן על השוקולד, מחכים כחצי דקה וטוחנים עם מוט בלנדר למרקם חלק. מוסיפים שמנת קרה וטוחנים שוב. מעבירים לקופסא ושומרים במקרר לפחות 4 שעות.

ציפוי קראמבל - בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבבים יחד את כל החומרים למרקם אחיד. מניחים את הבצק על נייר אפייה ומעליו מניחים נייר אפייה נוסף. מרדדים את הבצק בין שני הניירות לעובי דק מאוד (כ-2 מ"מ) ומעבירים למקפיא.

בצק רבוך - בסיר מביאים לרתיחה חלב, חמאה, וניל, מלח וסוכר. בקערה נפרדת שוקלים את הביצים וטורפים היטב. בקערה שלישית שוקלים קמח. כשהחלב רותח (והחמאה נמסה לגמרי!) מורידים את הסיר מהאש, מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב עם כף עץ. מחזירים לאש נמוכה לערבוב קל של כחצי דקה על מנת לתת לנוזלים מעט להתאדות. מעבירים את הבצק לקערת מיקסר ומערבבים אותו עם וו גיטרה מספר דק' לצינון הבצק. מוסיפים את הביצים בהדרגה לבצק תוך כדי ניגוב דפנות קערת המיקסר. ייתכן ולא יהיה צורך בכל כמות הביצים - עוצרים את הוספת הביצים כאשר הבצק נמתח בצורה אחידה ואלסטית בין שתי אצבעות. מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 12 ומזלפים עיגולים על נייר אפייה\משטח סיליקון עם מרווחים של כ-5 ס"מ בין עיגול לעיגול.

מוציאים את בצק הקרמבל מהמקפיא, משחררים אותו משני צדי נייר האפייה, קורצים במהירות (הוא נמס מהר...) עיגולים מעט יותר גדולים מקוטר עיגולי הבצק הרבוך המזולפים ומניחים אותם על הבצק המזולף.

אופים את הפחזניות בחום של 180 מעלות כחצי שעה עד שהן מזהיבות. מומלץ לא לפתוח את התנור במהלך האפייה על מנת לתת לבצק לתפוח כראוי ולא ליפול. בתום האפייה מומלץ לפתוח את דלת התנור לרגע קל על מנת לשחרר את האדים, ואז להניח להן לשבת בפנים עוד כ-5 דק' בתנור כבוי לייבוש מלא.

הרכבה - מקציפים עם וו הקצפה את גנאש הקרמל, מחוררים את תחתית הפחזניות עם סכין ובעזרת שק זילוף ממלאים את הפחזניות בגנאש.

ניתן לקשט את הפחזניות עם אבקת סוכר ופרחים אכילים.

הירשמו למתכונים, עדכונים וחידושים מתוקים